泡椒牛蛙净重约1000克牛蛙3只，粗盐2茶匙，料酒30毫升，干淀粉1汤匙。调味：菜籽油100毫升，郫县豆瓣酱15克，啤酒150毫升，清水150毫升，白糖3克，鸡粉2克，生抽10毫升，香醋5毫升，水淀粉15毫升…

吐沙与清洗1.大盆加清水2升、食盐20克、白醋10毫升，投虾浸泡25分钟，期间换水一次。加干辣椒段30克（二荆条15克+朝天椒15克）、青花椒10克、红花椒5克、八角3粒、桂皮1段、香叶4片、草果1粒（拍破）…

操作：将鸡从锅中轻轻提至漏勺，先倒掉腹腔热水，再整体浸入冰水8分钟。时间轴总览（供新手参考）?预处理（去杂毛、浸泡）：10分钟?三提三放+预热：5分钟?浸煮：18分钟?冰水：8分钟?晾凉+斩件：20分钟总耗时…

片好的鱼肉与鱼头用冷水冲净血水，加葱段15克、姜片10克、料酒15毫升、盐3克、白胡椒粉1克，轻揉2分钟，腌10分钟。左手提鱼尾，右手舀热油反复浇淋鱼身，使菱形花纹逐渐张开；待整体定型后，将鱼平放入油锅，鱼头…

小料：葱段1根、姜片5片、蒜瓣6粒、干辣椒段15克、花椒10克、香菜2根、熟白芝麻1茶匙。调味：生抽2大勺、老抽半勺、料酒1大勺、盐2克、糖2克、鸡精1克、清水约600毫升。将金针菇分散下锅，煮1分钟后放入焯…

焯水煮肉锅中加冷水没过肉块4厘米，投入3片姜、1段葱、10粒花椒，大火煮沸后撇净浮沫。片肉定型将冷却后的肉块修成长方体，顺纹切成宽4厘米、厚1.5毫米的薄片，每片带皮。食用时夹一片肉，底部带黄瓜，蘸足酱汁，蒜…

干锅肥肠：一口焦香入魂的江湖菜一、选料新鲜肥肠以猪大肠头段为最佳，油脂厚、肠壁韧。买回后先剪开，撕净内部淋巴与多余肥油，保留约0.3cm薄脂增香。调味：花椒3g、十三香1g、料酒10ml、生抽10ml、糖3g…

水沸后倒入活虾，计时器立刻设定60秒。用漏勺迅速捞起，直接投入冰水，浸泡30秒至完全冷却。活虾现煮：死亡超过30分钟的虾，肌肉酶解，鲜味下降，不适合白灼。计时精准：500克虾60秒为基准，每增100克延长5秒…

比例是“糖6醋4生抽2.5老抽0.5”，酸甜咸三色平衡，色泽红亮。醋分两回：第一次与糖同煮，酸味柔和；第二次收汁前沿锅边烹入，酸味立体。常见失败与补救1.过甜：追加5毫升醋和少量热水稀释；若颜色浅，可补一滴老…

配料：生姜1块（约30克）、葱白2段、枸杞10粒、红枣3枚、胡萝卜半根（可选）。焯水：排骨冷水下锅，加姜片3片、黄酒10毫升，大火煮沸后撇净浮沫，再煮2分钟捞出，温水冲洗至无杂质。二次调味：60分钟后加入红枣…

炒酱：油酱分离才算到位原锅下五花肉丁，小火煸至微卷出油，放姜蒜、干辣椒、八角、花椒炒香；倒入调好的三合酱，最小火不断翻炒3分钟，见油色红亮、酱体冒泡即“炸透”。中火盖盖焖12分钟，中途用勺背将汤汁反复舀起淋在…

上色与收汁1.取出肘子，去掉棉线，表面刷一层原汤，晾10min风干结膜。将肘子放入酱汁中，小火滚煮不断舀汤浇淋，每面各5min，直至色泽酱红油亮。二次加热与上桌1.将肘片整齐码入浅碗，淋少许原酱汁，上笼蒸10…

配菜：紫甘蓝丝50g、生菜2片、芝麻菜少许、芝士片1片（可省）。增香：收汁前撒0.5g孜然粒，带出烧烤气息，与西式面包更合拍。食用与搭配趁热一口咬下，先是面包的黄油香与麦香，继而是羊肉的酥烂与药汁的甘甜，紫甘…

备醉卤1.香料包：桂皮1段、八角2瓣、香叶4片、花椒20粒、拍扁老姜40g、葱段20g。食用与保存24小时后可取食，此时酒味清香、蟹肉微甜。醉卤冷却后再与蟹接触，避免热卤破坏蟹肉组织。每500g蟹配醉卤约35…

调味：冰糖30g、黄酒50ml、生抽30ml、老抽10ml、黄豆酱或郫县豆瓣酱15g、盐少许。加两大勺盐、一小把面粉，抓洗3分钟，利用物理摩擦带走杂质与残脂。炖煮：火候三分，时间七成1.调味：糖色裹匀后，下姜…

调味：生抽120ml、老抽40ml、盐20g、冰糖30g，清水1.8L。预煮与敲壳1.鸡蛋冷水下锅，水没过蛋3cm，中火煮至微沸（约8分钟）。浸煮入味1.将敲裂的蛋放入卤汁，小火再次沸腾后计时30分钟。增香：…

辅料：生姜40g（切5mm厚片，去腥增香）大葱1根（切段，拍裂更易出味）八角2个、桂皮1段（5cm）、香叶3片、干辣椒2个（不吃辣可省）黄酒80ml（花雕最佳，去腥提鲜）冰糖40g（炒糖色用，颗粒小易融化）老…

浸泡：冷水没过牛肉，每500g肉加5g盐，静置2小时，中途换水一次。焯水与上色1.焯水：冷水下锅，加姜3片、料酒30ml，大火煮沸后再煮3分钟，捞出温水冲净浮沫。回酥：关火后不揭盖，自然降温至60℃，再开小火…

调料：郫县豆瓣酱15g、永川豆豉5g、辣椒面5g、花椒面3g、蒜末10g、姜末5g、葱花15g，高汤200ml，酱油5ml，料酒5ml，白胡椒粉少许，水淀粉20ml，菜籽油40ml，花椒油5ml。调味入酱油、…

底料爆香：锅留底油100毫升，下姜蒜小火煸至微黄，加豆瓣酱炒出红油，再放火锅底料、黄豆酱、八角桂皮等干料，全程中小火2分钟，香气冲鼻时下干辣椒与花椒，快速翻炒10秒避免焦苦。辣度调控：嗜辣者可在爆香阶段加1小…